Jarosze i wegetarianie mogą mieć niedobory selenu. Bo choć m. in. chleb razowy zawiera go 3 razy więcej od pieczywa białego, a dmuchany ryż też dostarcza sporych ilości, to jednak jarzyny, zwłaszcza z gleb ubogich w selen, nie są jego wystarczającym źródłem. Ale bardzo bogatym źródłem tego pierwiastka są przede wszystkim drożdże. Na marginesie warto zaznaczyć, że metoda oznaczania selenu należy do najtrudniejszych, stąd podawanie bezwzględnych ilości należy przyjmować zawsze z zastrzeżeniem.
Drożdże, zwłaszcza piwne, są chyba najlepszym źródłem selenu nie dlatego, że mają go dużo, ale jest on w postaci dobrze przyswajalnej i ma największą moc biologiczną ). Już w 1950 r. wykryto, że drożdże zawierają tajemniczy ,,czynnik-3″, który zapobiega chorobom zwierząt laboratoryjnych (obumieranie — nekroza wątroby u szczurów). Próbowano wszelkich możliwych i znanych środków żywnościowych, zapobiegających nekrozie wątroby, a i tak rozwijała się w ciągu 22 dni. Kiedy jednak dodawano szczurom do karmy drożdży, i to nawet w małych ilościach, już wystarczało, by zupełnie proces choroby zatrzymać. Ten „czynnik-3″ okazał się selenem.
Najlepsze w tym wypadku są drożdże piwne, choć mogą też być i zwykłe piekarskie. (Saccharomyces cerev/siae). Nie wszystkie drożdże zawierają selen. Nie mają go np. wcale drożdże Torula, a z nich właśnie produkuje się u nas „Vitex” — zasobny w witaminy z grupy B oraz aminokwasy. Można go używać w domu, jako przyprawy do zup, sosów i sałatek. Ale jest głównie stosowany — i to na większą skalę — w przemyśle, do przyprawiania wędlin i konserw.
Leave a reply