Gdy pełne ziarno zbóż jest oczyszczane na białą mąkę, traci 78% magnezu, oczyszczone ziarno gryki traci 79%, omielany jęczmień — 70% zawartości tego pierwiastka. Jeśli fasolka szparagowa zostaje przerobiona na konserwę w puszce, ubywa jej 56% magnezu, a groszek tylko — 43%, mimo że i tak ma 91,2 mg% Mg. Kukurydza w konserwie „gubi” 60% swojej wartości magnezowej w stosunku do świeżego ziarna. Mąka kukurydziana traci 56%, a cukier biały (rafinada) zawiera 200 razy mniej magnezu od ciemnej melasy. Gdy obieramy ziemniaki, pozbawiamy je 35% magnezu
Sprawa jest zrozumiała w przypadku mąki, rafinowanego cukru, obieranych ziemniaków itd. Utracony magnez pozostał w tych przypadkach w odrzuconych otrębach, melasie, obierkach. Ale co się dzieje z „utraconym” magnezem w puszkowanym groszku, fasoli, kukurydzy? Większość tego składnika, jak i zresztą wielu innych, przechodzi do zalewy. Dotyczy to przynajmniej tych związków, które są rozpuszczalne, m. in. także witamin C i z grupy B. Toteż wylewanie zalewy z puszki do zlewu jest żywieniowym grzechem. Można część jej podczas podgrzewania odparować, a pozostałą zużyć do zup czy sosów. Jeśli groszek, fasolkę czy kukurydzę konserwową jemy na zimno wówczas zalewa może być wykorzystana np. do przyprawiania majonezu lub innego zimnego sosu, z którym podajemy te jarzynki.
Trzeba się jednak liczyć z tym, że przy każdej obróbce termicznej, także i pasteryzacji, pewne straty się ponosi. Stąd żywieniowcy namawiają, aby — co się da — jadać na surowo, a jeśli gotować to możliwie jak najkrócej. Obecnie panuje na Zachodzie „moda” jadania warzyw gotowanych na pół twardo. Może są mniej smaczne i nadają się tylko dla „zdrowych żołądków” ale za to wartościowsze.
Leave a reply