W gruncie rzeczy miedź jest pierwiastkiem toksycznym. Jej związki, zwłaszcza w połączeniu z siarką, są trujące (grynszpan). Nadmiar może powodować takie choroby, jak: anemię, zaburzenia układu oddechowego czy zaburzenia funkcji wątroby. Ale miedź jest równocześnie dla organizmu niezbędna. Dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka waha się od 1 do 3 mg. Za mało źle. Za dużo — niedobrze. W diecie miedź „lubi mieć przy sobie” molibden, gdyż oba te pierwiastki tworzą komplet, do którego dołącza siarka i białko.
Żaden z mikroelementów — poza żelazem — nie był tak zbadany jak miedź. A zaczęło się od przypadku. Otóż ok. 1900 r. pewien spostrzegawczy właściciel farmy w Brandenburgii zauważył, że gdy siarczan miedzi dostanie się do gleby, to wyraźnie podnoszą się plony i jakość pastwisk, a następnie upraw zbóż, grochu, fasoli i łubinów. Później zbadano, że dla zbóż powinno być w glebie minimum 4 ppm miedzi. Najlepszy do nawożenia jest siarczan miedzi w dawce ok. 14 kg na 1 ha, która wystarcza na 8 lat.
Rośliny pobierają z gleby przeważnie nie więcej, niż 4% miedzi, a my z pożywienia przyswajamy ok. 10%. Wydalamy miedź w kale. Ale jakoś nigdy dotąd specjalna kuracja miedzią nie była człowiekowi potrzebna. Jest jej bowiem dość w tym co spożywamy, a niemowlęta mają zapas tego składnika w wątrobie.
Katalityczna akcja śladów miedzi w przyspieszaniu zmian oksydacyjnych wielu produktów jest dobrze znana. Wiadomo np., że konfitury i inne przetwory smażone w miedzianych rondlach, tracą zupełnie witaminę C, a równocześnie mogą powstawać szkodliwe dla organizmu związki miedziowe. Ale podczas produkcji sera Emenłalera, wkłada się go do kadzi, w której jest 1 ppm miedzi, a potem na 10 godzin do kadzi, gdzie jest 1,6 ppm miedzi. Dzięki tym zabiegom w trakcie procesów oksydacyjnych powstają charakteryystyczne dla ementalerów „dziury w serze”.
Leave a reply