Jest bogatym źródłem selenu, choć zawiera i wiele innych ważnych składników, jak białko (5,6%), węglowodany oraz rozmaite składniki mineralne (m. in. wapń, fosfor, żelazo, magnez). Ma bogactwo witamin z grupy B oraz witaminę C, ponadto — związki cukrowe, no i… znany zapach, który pochodzi z glikozydu alliny. Allina pod wpływem enzymu allinazy rozpada się na fruktozę i allicynę — lotny związek siarkowy o charakterystycznym przykrym zapachu. Ważniejsze jest jednak to, że ten lotny związek jest bakteriobójczy. Są też podobno w czosnku związki o działaniu hormonalnym, a nawet i pewne ilości radioaktywnego uranu. Na pewno natomiast znajdują się w nim fitoncydy, czosnek jest nawet ich najbogatszym źródłem.
Fitoncydy odkrył w latach czterdziestych radziecki uczony Borys Tokin. Są to substancje lotne, znajdujące się w soku roślin, które działają grzybo-, bakterio- i pierwotniakobójczo, a są wytwarzane przez niektóre rośliny wyższe. Im też Tokin przypisywał rolę naturalnej odporności roślin na zakażenia. Proces suszenia przeważnie powoduje zniszczenie fitoncydów, niemniej jednak całe ich bogactwo posiadają takie rośliny, jak: czosnek, cebula, chrzan, koper, czeremcha itp.
Fitoncydy nie są lekami w tradycyjnym zrozumieniu, mają jednak praktyczne zastosowanie jako środki konserwujące. Przykładem może tu być chrzan z cielęciną lub szynką, czosnek w kiszonkach itd. Chrzan — jak stwierdzono w krakowskiej Klinice Hematologicznej — jest potężnym czynnikiem hamującym rozwój grzybów i pleśni (również i toksynotwórczych), na co dotąd nie zwrócono dostatecznej uwagi.
Leave a reply