Następną grupą czynników rakotwórczych są pewne związki azotowe, o których szkodliwości wiele się ostatnio pisze i mówi. Do nich należy np. „niewinna” saletra, dodawana do szynki i innych wędlin oraz do ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy pomocy azotanów (saletra), stosuje się co najmniej od tysiąca lat. Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. Używa się natomiast związków azotynowych, zwykle w połączeniu z kwasem askorbinowym (wit. C). Peklowanie azotynami jest nowocześniejsze i daje lepsze rezultaty niż saletrowanie. Są to jedyne środki, które pozwalają na osiągnięcie wszystkich cech i właściwości wymaganych od peklowanych wędlin, choćby tradycyjnego boczku. Zbadano ok. 700 związków zastępczych i… nic! Żaden nie potrafi zastąpić azotanów ani azotynów, idealnie ’ chroniących produkty spożywcze przed zepsuciem, utrzymujących ich świeżość i barwę.
czytaj dalej